Cantina

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La tradizione si rinnova.

La scelta di resistere in campagna nonostante le gravi difficoltà legate alla globalizzazione ed alla scarsa affezione degli italiani per i lavori agricoli è dovuta a un misto di orgoglio, amore per i luoghi dove vivo, e la passione per il vino.

L'arte della produzione e l'amore per il territorio trasmessi da mio zio Nevio sono poi approdati in una conoscenza più tecnica e in una mano più sapiente. Nella mia famiglia, questa è la quarta generazione di viticoltori.
Le tecniche enologiche vanno sempre adattate alla materia prima, l'uva, che ogni anno si mostra diversa e che quindi, inconsapevolmente, ci tiene incollati ad un destino che non conosceremo se non alla vendemmia.

Passione, tecnica, ricerca unite all'esperienza, si mescolano così in un sì semplice bicchiere di vino ma che è lo specchio del nostro territorio e di noi vignaioli.

Chi vi scrive è il protagonista di questa storia, testimone della conoscenza tramandata. A voi ora il piacere del gusto.

Federico Mencaroni

La Produzione

La Cantina Mencaroni ha una superficie vitata rappresentata per buona parte da vitigni a bacca bianca come Verdicchio, Malvasia e Biancame mentre la restante da Montepulciano, San Giovese, Merlot e Cabernet Sauvignon.

La produzione per ettaro è controllata e limitata dalle potature e da eventuali diradamenti.
La vendemmia è la conclusione di una serie di osservazioni tecniche e analitiche che hanno monitorato l’andamento della maturazione e potuto determinare il momento ottimale per la raccolta dell’uva che avviene esclusivamente a mano e in cassette.

I grappoli successivamente vengono selezionati e divisi per seguire processi di vinificazione differenziati.

La Vinificazione dei Rossi

Giunte in cantina sempre nelle ore più fresche le uve vengono diraspate e convogliate in vasca dove seguiranno un processo di fermentazione e macerazione.
La frazione liquida del mosto a contatto con quella solida delle bucce subisce una fermentazione alcolica a una temperatura intorno ai 25°C e una successiva macerazione per un totale di circa 40 giorni variabili in funzione del prodotto desiderato.

Terminate queste fasi si procede alla svinatura per separare il vino dalle vinacce che verranno successivamente torchiate e solo una prima frazione del vino ottenuto verrà assemblato.

Una parte del vino ottenuto seguirà la fermentazione malolattica in acciaio a 19°C mentre la restante in barriques. All'interno di esse seguirà la fermentazione malolattica e sosterrà per un periodo compreso tra i 12 e i 15 mesi sempre applicando del periodico batonnage. Affinamento in bottiglia per 6 mesi.

La Vinificazione dei Bianchi

L'uva vendemmiata solo nelle ore più fresche viene ulteriormente raffreddata e trattata per rallentare i processi ossidativi e microbiologici.
Entro due ore dalla raccolta, per mantenere il suo potenziale aromatico, viene introdotta in pressa per poi in alcuni casi seguire dei processi di macerazione.
Il mosto ottenuto viene frazionato in tre parti distinte e lavorato in maniera differente.

Il mosto appena uscito dalla pressa entra nello scambiatore dove viene raffreddato ad una temperatura di 10°C e mantenuta poi tale in vasca per l’illimpidimento statico del mosto.
Segue la fermentazione alcolica a una temperatura di circa 16°C e un periodo di maturazione del vino a contatto con le proprie fecce messe in sospensione periodicamente per un periodo che varia in funzione delle caratteristiche desiderate.

L'ultima fase è quella dell'affinamento che avviene in bottiglia per un periodo che può variare da tre a sei mesi ma sempre in funzione delle caratteristiche del prodotto.

Il metodo classico

Grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del terroir e tecnologiche del verdicchio, è in fase di produzione il metodo classico del vitigno stesso.

Le uve, vendemmiate nell'ultima decade di Agosto e la prima di Settembre vengono destinate alla preparazione della base spumante.
Lavorando le uve sempre con tecniche conservative, dopo la pressatura il mosto segue un illimpidimento statico, una fermentazione primaria a bassa temperatura al termine della quale viene ostacolata la fermentazione malolattica per preservare la freschezza e la tipicità del vitigno.

Segue una breve permanenza in vasca che termina con la presa di spuma in Marzo. La rifermentazione in bottiglia dura all'incirca due mesi. La permanenza sui lieviti prima della sboccatura varia da 40 a 60 mesi.